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Il ragù

Il ragù

“Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù?
Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento.
Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amlgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuo quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.”

(“Sabato, Domenica e Lunedì”, Eduardo De Filippo 1959)